A Megvédelek.hu weboldalon HACCP témában sok hasznos tudnivalót megtalálsz. Ha érdekelt vagy ebben, akkor mindenképpen érdemes itt szétnézned.
Amikor a problémák összeadódnak
A helyszíni vizsgálat alatt több olyan körülmény is napvilágra került, amelyek önmagukban is kockázatot hordoznak, együtt pedig extra veszélyes helyzetet alkothatnak. Elhanyagolt falak és technikai berendezések, rovarok nyomai, és rendezetlen munkakörnyezet fogadta az ellenőröket. Mindezt tovább súlyosbította, hogy a gyártási folyamatok dokumentálása hiányos volt, így nem lehetett pontosan visszakövetni, honnan származnak az alapanyagok, illetve mely termékek meddig használhatók fel biztonsággal. Ennek következményeként nem kevés mennyiségű élelmiszert kellett kivonni a forgalomból, mert azok eredete vagy minősége már nem volt egyértelműen igazolható.
A hatósági döntés értelmében az üzem csak akkor kezdheti meg újra a működését, ha minden feltárt hibát kijavít, és ezt egy újabb ellenőrzés alkalmával igazolni is tudja. Ez az eset világos üzenetként lebeghet minden vállalkozás szeme előtt.
Mit jelent a HACCP, és miért ilyen fontos?
A HACCP egy megelőzésre épülő élelmiszer-biztonsági szemlélet. Nyomon követi a folyamatot egészen az alapanyagok átvételétől a tároláson és feldolgozáson át egészen addig a pontig, amíg az étel a fogyasztóhoz kerül. A rendszer lényege, hogy előre azonosítsa azokat a helyzeteket, ahol veszély alakulhat ki, és meghatározza, hogyan lehet ezeket időben kezelni.
Ez nem szimpla jogszabályi elvárás. Egy jól felépített HACCP szemlélettel a vállalkozás működése átláthatóbbá válik, redukálódnak a hibalehetőségek, ennek hála pedig erősödik a vásárlói bizalom.
Hol csúszott félre a gyakorlat?
A bemutatott sütőüzem példáján keresztül az látható, hogy a megelőzés helyett inkább az utólagos reagálás dominált. A környezet higiéniai állapota arra utalt, hogy a napi szintű ellenőrzések és karbantartások elmaradtak. A dokumentáció hiányosságai miatt nem volt adott a termékek nyomon követése, ami a HACCP egyik alapköve. Emellett úgy tűnt, hogy a kritikus pontokat nem határozták meg kellő alapossággal, illetve nem követték rendszeresen nyomon azokat a tényezőket, amelyek időben jelezhették volna a problémát.
Ha élelmiszerrel dolgozol, érdemes még azelőtt rendbe tenni a folyamatokat, hogy egy ellenőrzés kényszerítsen erre. A jól működő HACCP rendszer a szabályoknak való megfelelés mellett kijelöl egy útvonalat, amit könnyen tudsz követni és minden szempontból biztonságosan üzemeltetheted a vállalkozásodat.
